2011年11月22日火曜日

コスタリカ カフェ・ラフィンカの飲んだ印象と再焙煎

先日試し焙煎した<コスタリカ カフェ・ラフィンカ>数日置き落ち着いたところで
試飲しました。
印象としては「シティーロースト」も「ハイロースト」も苦みと酸味は煎りの
深さ通りの差が感じられました。

「ハイロースト」はやや酸味がありますが苦みが立ちます。
「シティロースト」は酸味が抑えられていますが苦みが立ち、どちらのロースト
も飲んだあと口の中に軽い麻袋?のような味が残ります。

仕入れ先の自家焙煎店「焙煎工房しいの木」さん→http://www.shiinoki-coffee.com/
に聞いたらやはり2ハゼ寸前で煎り止めをするそうです。
そして-蒸らし-を普通の豆よりしっかりするとのこと。

今日そのことを参考にミディアムローストを狙って焙煎しました。
火力調節は前と同じ1ハゼ開始まで12分で焙煎を始め、ぴったり12分で
1ハゼ開始、火力をそのままにして2ハゼを待ちます。

13分30秒で気の早い豆が2ハゼのピチッときます、少しガマンして15秒ほどしたら
本当の2ハゼが来たので素早く火を止め冷却。

左が前回のハイロースト(2ハゼ15秒)    右が今回のロースト
差がないように見えますが、よ〜く見ると今回の方が色が明るいですね

焙煎したてを試飲をしましたが上品な酸味が立ち、苦みが抑えられたサッパリ
した味です。
麻袋?感は軽くあります。
マーベルはまだ少し苦いと言っています。
2〜3日置いて確認しましょう。

この豆は先のブログでも言ったように産地では高評価で最高グレードの認証を
得ているんですが、焙煎機や焙煎の仕方によってその特徴を出すのに色々方法
があると思います。
「アウベルクラフトの焙煎機は浅煎りが苦手」と焙煎仲間から言われます。
金網カゴで焙煎するので-蒸らし-という工程ができませんから苦手ではあると
思いますがこの豆を美味しく焼けるように挑戦することは原点に返ったようで
とても楽しいです。

やわらか〜い目で見守ってくださいね!

2011年11月21日月曜日

スモークサーモンの冷燻をしました。ついでにチーズも・・



11月9日から漬け込んでいたサーモンが10日程経ちました。
あいにく土曜日が嵐のような雨降りでしたので、日曜日に冷燻をしました。
まず冷蔵庫から出して腐敗していないか「クンクン」と臭いを嗅ぎ、
さわって糸を引かないか調べます。  いいかおり。

綺麗な色のまま、良い香りがします。
このまま食べたいけどガマン。

スパイスをきれいに洗い流し、水分を拭き取り風乾の準備をします。
頭の部分に竹串を通し紐で吊せるようにします。
この時、サ−モンの皮にも串を通し外れにくくします。
身だけだと柔らかく吊った時落ちてしまいます。

日陰の風通しの良いところで半日程乾燥させますが、虫やカラスや鳥、果ては猫ちゃんも
狙ってきますので網カゴに入れるか、ずっと見張っているか・・・(・_・ )
冷蔵庫に吊すと良いでしょう。
秋空においしそ〜なピンク色

この後MacBook Airのアダプタと今晩のイタメシ作りの材料とビールを買いに行きました。夕方帰ってきたらいい具合に風乾できていましたので、冷燻キットを組み立てさっそく冷燻の開始です。

手前の箱でスモークウッドを燃やし、間にちょっと見えるアルミダクトで冷やされた
煙が奥の冷燻ボックス(何十回と使っているのでコーティングされて良い感じ!)
に届きスモークされます。
手前の箱にチーズや、かまぼこ、ゆで卵などの温燻に向く材料を入れて
一緒にスモークもできます。今回はチーズを入れときました。

約2時間程煙が出るように15センチにスモークウドを折り、コンロで点火して
スモークボックスにセットします。
この時はコンクリートブロックで倒れないようにしっかりとボックスを固定し
ておきました。

昨晩の晩飯は奥さんがちょっと風邪引きさんなので、私がシェフ?担当。
腹減りすぎて写真取り忘れたけど「イサキとシーフードのアクアパッツア」、「チキンボールとキャベツのトマトスープ煮」「ベビーリーフと赤カブの原始サラダ?<オリーブオイルと酢と塩・コショウだけのドレッシング。」生パスタ(リングイネ)の二種類ソース和え。
と頑張りました( ̄^ ̄)もちろんビール付きで家族でパクパク。

で、サーモンは?と見に行くときれいに仕上がっていました。
チーズはいい具合に上がっています。
サーモンも実がしっかりとして良い感じ。

サーモンはすぐに食べると煙臭く、味にトゲがあるのでラップして冷蔵庫で数日熟成なので
おあずけっ(´。`)

ラップして冷蔵庫へ

チーズはさっそくこの後の水割りのつまみにしました。
できてすぐでもチーズの脂で苦さが隠されます。
これも1〜2日おいて熟成をかけるとすご〜く美味しくなりますが、
でも食べちゃう。(まだ残ってますので今晩も食べよ〜)

今回は塩漬けしてあるトラウトを使いましたが、もうじき出る新巻鮭でも塩加減を調節すれば簡単にできます。(塩が強ければ水に晒して抜きます。)
また、新鮮な鮭が手には入ったら、塩水にスパイスを混ぜて煮込んだソミュール液に2週間
程つけ込めば同じ手順で作れます。
難しそうですが時間が掛かるだけで手間はほとんど掛からず、ソミュール液の配合と塩加減の味見さえ間違わなければあなたも立派な燻製士になれますよ。

ボジョレーヌーヴォーも解禁になったことだし、自分で作ったスモークサーモンを家族や仲間と食べ、飲む。
ステキな時間が持てるでしょうね。
今宵はボジョレー買っていこ〜っと( ^_^)/□☆□\(^_^ )

これからも少し変わった部位や豚肉以外の肉を使ったハムやベーコン等を作るつもりです。
楽しみにしていてくださいね。





2011年11月16日水曜日

試し焙煎<コスタリカ/カフェ・ラフィンカ>

普段会社で飲むコーヒーは大体ブラジル・サントスかコロンビア・スプレモですが、無精なことに販売しているのに飲んだことのないコーヒーが有るのに気づき(@_@;)早速焙煎!!

コスタリカ カフェ・ラフィンカと言う豆で中米コスタリカ産のスペシャリティーコーヒーであるとのこと。勉強不足も甚だしい〜

コスタリカの品評会では最高品質のQグレードの認証を持つ深く甘い香り、バランスのとれた酸味と苦みを持つすばらしいコーヒーです。
中米コスタリカの美しい山々に囲まれたナランホ地区で栽培され、完熟の身だけを丁寧に収穫、精選・選別された特別なコーヒー豆・・・とのことなので試してみましょう。

一見姿はあまり宜しくないです。
実際はもう少し緑がかっています。


生豆を100g橋塩カゴに入れ、1ハゼまで12分を目標に火加減を弱火に調節し焙煎開始。
10分ほどしたらほんの少し火を強めます。
ぴったり12分で1ハゼがしっかりと来ました、ドンピシャでしたよ。

弱火でゆっくり加熱するのは、豆を均等に乾燥させ焼けムラを
少なくするする為です。
途中で少し火力を上げるのは1ハゼをしっかりさせる為です。

1ハゼが完了したころ火力を少し下げ2ハゼを待ちます。
1分くらい無音が続くと2ハゼが始まりますが始めの10秒くらいは気の早いやつが爆ぜているので連続して爆ぜ始めた時が本ハゼです。
今回はハイロースト(2ハゼから10〜15秒で冷却)とシティーロースト(2ハゼから30〜35秒で冷却)の2回焙煎をしました。

左がシティーロースト       右がハイロースト
生豆の姿から想像したより焼けムラもなく、ふっくらときれいに焼けました。

囓ってみましたが程良い酸味と、後に残る甘さが感じられます。
実際にドリップするのは本来の味の出てくる明日か明後日にしますが、おいしい予感がします。

2011年11月9日水曜日

スモークサーモン風スモークトラウト作り始めました。

昨日の夜、家に帰って近くのスーパー<オークワ>で買ってあった冷凍定塩トラウトチリ産を使って燻製作り。

ミックスペッパー、ローリエとアルコールスプレー。

先ず塩加減を味見をして調べます。
ぴったりちょうど良い加減でした。
中骨と、腹骨をペティナイフで削ぎ身の血合い部分の小骨
をとげ抜きでしっかり取り除きます。         
左指で身を触りながら埋まっている小骨を全て取ります。
小骨と言っても5〜6センチもありますが・・・    

もちろん取った腹身はハラス焼きにして夕べ晩酌の御供になりました。
脂ノリノリでおいしい〜。
娘も横でおいし〜と言っております。
兄ちゃんにも残しておいてね・・

あぁその前にスパイスを万遍なく身と皮側に振ります(^^ゞ
この時ローリエはハサミで細かくし、合わせて昆布茶または昆布ダシ粉も味に深みを出すために振ります。
後はビニール袋に入れ空気を追い出して密封し、冷蔵庫で1週間ほど熟成をしてやります。

この間およそ30分で完了。
ねっ!簡単でしょうヽ(^。^)丿

元々日本の鮭の燻製はカピカピに乾燥したとても堅く仕上げしっかり燻煙をかけた焦げ茶色のもので噛みちぎるのが大変で、薄切りにして軽くあぶったり酒に浸して柔らかくして食べていました。
保存食だったのが酒のつまみに良いねと言うことになってきたんですが、私が子供の頃親父がたまに到来物の煙くさい燻製鮭をくれたけど食いしん坊の私でもおいしくなかった記憶があります。

今でも新潟県村上市の塩引き鮭の燻製が有名ですね。
http://miomoteya.shop-pro.jp/

一方、ヨーロッパでは塩漬けや燻煙での保存性アップの為だけでなく食材をおいしく食べる為にスモークが発展し柔らかな食感の現代のスモークサーモンになったんだと思います。

ハム、ベーコン、ソーセージや生ハム、チーズなどの燻製は食材をおいしく食べることに熱意を傾けた人々の賜物だと思いますね。
その歴史に感謝して作り、食べることにしましょう。

私の中では今から40年くらい前に初めて生ハムや、スモークサーモンをクラブとかスナック等で食べた記憶があります。
この頃は毎日飲んだくれていましたね(*^¬^*)ウィーッ

当時は高級で勢いで注文したのを思い出しました。

これから色々燻製しますのでお楽しみに。     

2011年11月7日月曜日

お久しぶりです。

だいぶ前に始めますと言っておきながらなかなかやれなかった手織りを始めます。
スティック手織り機を使った入門しやすく「織り」の基本が学べるとても良い織り機
だと思っていますが僕はまだやったことがない。

この1年以上の僕はお尻の重く動きの悪いおじさんだった。
だから理由を付けてやらないよりとにかくやってみようと言うことにしたんだ!
始めに作るのは最近買ったMac Book Air を入れるサイドバッグにしよう。

そこで織り糸を探しに昔営業で回った一宮市に真清田神社横の残糸(機屋さんで残って使わない糸)を売る屋台が沢山あったことを思い出して久しぶりに行ってみた。


この日は七五三でお寺参りの人がこの奥の境内にいっぱいいましたが外は閑散としていました。
みんな裏の駐車場から入っていくので表に出てこない!
店番はおばあちゃんが1人ポツンといます。
一宮は以前機織りでは日本一の産地で機屋さんも数え切れないくらいあり、それを支える我々紡績や染色屋、撚糸屋、検査所など分業化がきめ細かくされていて、一大産業の体を成していました。残念ながら今はその火も絶え一宮の町は閑散としてかつての栄光は見受けられません。



そう言えば駅前にあったとてもおいしい天麩羅屋を探して近所のおばちゃんに聞いたらじいさんが亡くなって店閉めちゃったよ。と寂しい返事がありました。



昔は接待や会合で町中がいつも賑わっていて寿司屋さんなどで「社長!」って声が掛かると皆が振り返るくらい景気が良かったので、久しぶりに行くと隔世の感がありますね。

こんな風に残糸が積んである所から好みの糸を引っ張りだして「おばちゃんこれいくら?」って交渉します。











奥にある太い糸が一宮で買った毛糸です。
手前の台とピンがスティック織り機。
このピンに横糸をウネウネと織り込んでやります。
ピンの下に生えているひもは縦糸になる麻糸です。
どんな風に織っていくかはまた次で(^_^)ノ""""