2011年11月21日月曜日

スモークサーモンの冷燻をしました。ついでにチーズも・・



11月9日から漬け込んでいたサーモンが10日程経ちました。
あいにく土曜日が嵐のような雨降りでしたので、日曜日に冷燻をしました。
まず冷蔵庫から出して腐敗していないか「クンクン」と臭いを嗅ぎ、
さわって糸を引かないか調べます。  いいかおり。

綺麗な色のまま、良い香りがします。
このまま食べたいけどガマン。

スパイスをきれいに洗い流し、水分を拭き取り風乾の準備をします。
頭の部分に竹串を通し紐で吊せるようにします。
この時、サ−モンの皮にも串を通し外れにくくします。
身だけだと柔らかく吊った時落ちてしまいます。

日陰の風通しの良いところで半日程乾燥させますが、虫やカラスや鳥、果ては猫ちゃんも
狙ってきますので網カゴに入れるか、ずっと見張っているか・・・(・_・ )
冷蔵庫に吊すと良いでしょう。
秋空においしそ〜なピンク色

この後MacBook Airのアダプタと今晩のイタメシ作りの材料とビールを買いに行きました。夕方帰ってきたらいい具合に風乾できていましたので、冷燻キットを組み立てさっそく冷燻の開始です。

手前の箱でスモークウッドを燃やし、間にちょっと見えるアルミダクトで冷やされた
煙が奥の冷燻ボックス(何十回と使っているのでコーティングされて良い感じ!)
に届きスモークされます。
手前の箱にチーズや、かまぼこ、ゆで卵などの温燻に向く材料を入れて
一緒にスモークもできます。今回はチーズを入れときました。

約2時間程煙が出るように15センチにスモークウドを折り、コンロで点火して
スモークボックスにセットします。
この時はコンクリートブロックで倒れないようにしっかりとボックスを固定し
ておきました。

昨晩の晩飯は奥さんがちょっと風邪引きさんなので、私がシェフ?担当。
腹減りすぎて写真取り忘れたけど「イサキとシーフードのアクアパッツア」、「チキンボールとキャベツのトマトスープ煮」「ベビーリーフと赤カブの原始サラダ?<オリーブオイルと酢と塩・コショウだけのドレッシング。」生パスタ(リングイネ)の二種類ソース和え。
と頑張りました( ̄^ ̄)もちろんビール付きで家族でパクパク。

で、サーモンは?と見に行くときれいに仕上がっていました。
チーズはいい具合に上がっています。
サーモンも実がしっかりとして良い感じ。

サーモンはすぐに食べると煙臭く、味にトゲがあるのでラップして冷蔵庫で数日熟成なので
おあずけっ(´。`)

ラップして冷蔵庫へ

チーズはさっそくこの後の水割りのつまみにしました。
できてすぐでもチーズの脂で苦さが隠されます。
これも1〜2日おいて熟成をかけるとすご〜く美味しくなりますが、
でも食べちゃう。(まだ残ってますので今晩も食べよ〜)

今回は塩漬けしてあるトラウトを使いましたが、もうじき出る新巻鮭でも塩加減を調節すれば簡単にできます。(塩が強ければ水に晒して抜きます。)
また、新鮮な鮭が手には入ったら、塩水にスパイスを混ぜて煮込んだソミュール液に2週間
程つけ込めば同じ手順で作れます。
難しそうですが時間が掛かるだけで手間はほとんど掛からず、ソミュール液の配合と塩加減の味見さえ間違わなければあなたも立派な燻製士になれますよ。

ボジョレーヌーヴォーも解禁になったことだし、自分で作ったスモークサーモンを家族や仲間と食べ、飲む。
ステキな時間が持てるでしょうね。
今宵はボジョレー買っていこ〜っと( ^_^)/□☆□\(^_^ )

これからも少し変わった部位や豚肉以外の肉を使ったハムやベーコン等を作るつもりです。
楽しみにしていてくださいね。





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